Благодаря наполнителю можно существенно увеличить массу шоколада на выходе – в 1,5-2 раза и уменьшить его калорийность. Без наполнителя калорийность шоколадных конфет составляет около 750 ккал.

Для начала рекомендую уменьшить количество ингредиентов в 2 р., приготовив экспериментальную партию конфет. Возможно, потом вам захочется что-то изменить в рецепте.

Шоколад в домашних условиях

Ингредиенты:

• какао-масло – 50 г.
• какао-тертое – 100 г.
• сахарная пудра – около 30 г. или по вкусу
• ванилин, соль – по щепотке

Очень рекомендую добавить в шоколадную смесь немного красного жгучего перца – он подчеркивает горький вкус шоколада, но сам не ощущается. Это совет для любителей именно горького шоколада.

Если хотите приготовить молочный шоколад, то можно добавить к основе сгущенку.

Строгого рецепта нет, все в этом процессе постигается экспериментально.

Приготовление:

• Колем на кусочки какао-масло и какао-тертое, добавляем к ним сахарную пудру (ее можно получить с помощью кофемолки из сахарного песка), щепотку соли и ванилина.
• Помещаем миску с ингредиентами на водяную баню: ставим миску сверху на кастрюлю с кипящей в ней водой. По мере нагревания какао-масло и какао тертое начинают плавиться, помешиваем массу, пробуем на вкус. На этом этапе можно дополнительно добавить сахар, а также пряности или специи (корицу, мускатный орех), если есть желание. Доводим вкус шоколадной массы до желаемого. Смесь не надо доводить до кипения, снимаем ее, как только она станет жидкой.
• Теперь шоколадную массу можно разлить в формочки для конфет и поставить застывать в холодильник: менее, чем через полчаса конфеты будут готовы. Также после заполнения можно в каждую формочку дополнительно положить внутрь орешек или цукат (они потом окажутся внутри конфеты), посыпать сверху конфету кокосовой стружкой и т.д.
• А можно добавить к шоколадной массе другие вкусные ингредиенты, как в моем варианте. Я добавила в шоколадную массу 2 ст.л. кокосовой стружки, 2 ст.л. водки, две горсти размоченного и порезанного урюка, чуть горького красного перца, пришлось также добавить дополнительно щепотку соли – все это исходя из сугубо личных вкусовых предпочтений. В процессе приготовления нужно постоянно пробовать смесь, чтобы добиться желаемого вкуса. Это творческий и индивидуальный  процесс, рецепта для него не существует.
• Полученной смесью (она стала чуть гуще) заполняем формочки, хорошо утрамбовывая ее в них, иначе в готовом шоколаде образуются поры из-за незаполненного пространства.
• Ставим конфеты в холодильник до застывания, после чего извлекаем из форм, украшаем по желанию и  наслаждаемся изумительно вкусным натуральным домашним шоколадом. Конфеты получаются совсем как магазинные – твердые внутри, с насыщенным шоколадным вкусом. Если упаковать их в обертку, то никто не догадается, что это ручная работа!

Всего получилось 28 шоколадных домашних конфет по 10 г.  и 60 ккал в каждой. Калорийность конфет существенно зависит от наполнителя.

Домашний шоколад поднимает настроение, дает ощущение счастья и даже эйфории, снижает раздражительность, восстанавливает силы и стимулирует активность. Все это благодаря чудесным свойствам какао-бобов.

Попробуйте приготовить натуральный домашний шоколад и, возможно, вы уже не сможете покупать шоколад в магазине – разница в составе, вкусе, качестве и цене огромна!

Другие рецепты домашних конфет:

“Конфеты Баунти”,

«Домашние шоколадные трюфели»,

«Домашние конфеты с тыквенной начинкой».

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

С уважением, Лена Радова

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть… Наслаждайтесь!

*

Хочу этот сборник!

P.S. В любимом пакете)

Вкусный шоколад — рецепт в домашних условиях

Прибывая в продолжительном поиске полезных и вкусных домашних сладостей, я нашла ЕГО! Это ароматный натуральный вкусный шоколад, который теперь я создаю из настоящих какао бобов и масла, иногда дополняя его всякими добавками.

Говорят, что американские индейцы использовали какао бобы вместо золота, рассчитывались именно ими и не зря, потому что они действительно придают сил и бодрости.

Вашему вниманию предлагаю простой рецепт приготовления вкусного шоколада в домашних условиях. Рекомендую!

Состав:

• 100 г какао бобов натуральных сырых
• 50 г какао масла натурального
• 2 ст. л. меда качественного (или др. подсластитель)
• 2 ст. л. вишни сушеной
• 2 ст. л. ореха грецкого
• специи (по желанию)

Рецепт самого вкусного домашнего шоколада:

1. Приготовить все составляющие. Вместо меда можно использовать и другой подсластитель, а гурманы могут кушать и вовсе без него.

   Ингредиенты

2. Очистить какао бобы от скорлупы и измельчить. Подойдет ступка, блендер или кофемолка. Я использую ручную мельницу.

   Перемалываем бобы

3. Орехи порубить ножом, вишню размягчить, залив горячей водой. Пробуйте экспериментировать, ведь добавки могут быть различными. Мне также нравится шоколад с кусочками цитрусовых или с добавлением пряностей.

   Измельчаем добавки

4. Масло измельчить и поставить на водяную баню. Считается самой оптимальной температура плавления 40 ºС.

   Растапливаем масло

5. Когда масло полностью растопится, добавить мед и измельченные какао бобы, тщательно перемешать до однородного состояния.

   Всыпаем какао

6. Последними в шоколадную смесь положить орешки и вишню.

   Всыпаем добавки

7. Вылить домашний шоколад на пергамент или в силиконовые формочки (так получатся порционные шоколадные конфеты) и поставить застывать в холодильник. Набраться терпения!
8. Поломать на кусочки или же достать из формочек и подавать.

Теперь вы знаете, как сделать вкусный шоколад в домашних условиях. Наслаждайтесь его вкусом и наполняйтесь бодростью и силой для исследования нашего прекрасного мира! Готовьте с душой!

Приятного аппетита!

Аксинья автор рецепта

Рецептов: 3

Какао-бобы и ничего лишнего. Как сделать шоколадку | Мастер-классы | Кухня

Какао-бобы и меланжер

В мелком, кустарном производстве шоколада используют специальный агрегат – меланжер. Это прибор, который перетирает какао-бобы большими гранитными жерновами. «Кстати, такой меланжер только для нашей страны редкость, — рассказывает Дмитрий Матейчик, — а в Индии это обычная техника для кухни, как у нас комбайн, с его помощью хозяйки растирают специи, делают нутовую муку».

Меланжер перетирает бережно и очень качественно, но медленно. Процесс занимает порядка 48 часов. Поэтому используют такой прибор только при совсем небольшом производстве, или дома, если хозяйка сочтет нужным его купить.

Но сделать отличную шоколадную плитку можно и без меланжера.

Понадобится уже приготовленный шоколад или шоколадные чипсы, подобные вещи продают в специализированных магазинах. Иногда их привозят из стран Латинской Америки в подарок друзья.

Большая часть шоколада расплавляется на водяной бане, в нее добавляется нужное количество сахара.

Для тех, кто не на короткой ноге с химическими законами сродства, Дима привел аналогию с закваской. Шоколадные чипсы выступали некой закваской для будущей шоколадки.

Энергично мешаем шоколад, так чтобы чипсы растворились в нем. Но при этом нельзя давать шоколаду сильно остыть, он должен быть текучим. Так что процесс лучше не затягивать, а если чипсы не расплавились, просто протереть шоколад сквозь сито.

После чего налить немного шоколада в форму. Кстати, о формах. Есть специальные формочки для шоколада, но можно приспособить и что-то другое: формочки для льда, кексов, розетки и т.д.

Чтобы шоколад равномерно распределился по форме, стучим ею по столу. Не сильно. Потом ставим в холодильник на пару часов. Впрочем, время зависит от толщины плитки.

Топпинги

Когда будете разливать шоколад по формочкам, можно добавить в него орешки, сухофрукты, изюм. Еще ранее, при вымешивании можно было добавить порошок корицы, перец, кардамон, сушеный имбирь или любую другую пряность по вашему выбору.

Тает во рту, а не в руках

Для хорошего шоколада это утверждение – норма. Так как шоколад начинает плавится только при температуре 36 градусов, а эта температура внутри человеческого тела, снаружи она ниже. Так что хороший шоколад тает на языке – все правильно.

Смотрите также:

Домашний шоколад с нуля

Здесь собираю рецепты домашнего шоколада, который готовится «с нуля», то есть из исходников — какао-масла и какао тёртого. Потому как в большинстве своём встречаются рецепты домашнего шоколада, когда надо растопить готовую плитку, или взять порошки типа несквика, это совсем не то. Рецепты настоящих шоколатье найти очень сложно, буду их здесь собирать, если кто ещё знает — пишите в комментариях, присылайте через контакты, буду очень рада!

Другие фото моего шоколада с нуля.

Как делаю шоколад я: из какао масла и какао тёртого

Мой домашний шоколад из исходников.

У меня нет какао бобов, но есть какао тёртое и какао масло, их и использую.

Обычно делаю так: растапливаю какао масло, предварительно его расколов на кусочки помельче. Добавляю туда же топиться куски какао тёртого, часто мешаю. Можно добавить чуть-чуть сливок. Добавляю сахар (я использую тростниковый, и кладу сравнительно немного, несколько столовых ложек на поллитра-литр шоколадной смеси). Топлю всю смесь, часто мешаю, она у меня сильно нагревается (на минимальном огне), почти кипит. Можно добавить немного сливочного масла, тогда шоколад в итоге будет немного мягче, лучше таять во рту. Иногда добавляю сухое кокосовое молоко, но больше нравится без него.

Какао порошок не добавляю, с ним получается порошковый шоколад, как будто дешёвый очень, то же и с кэробом. Так что делаю только на какао масле и какао тёртом с сахаром.

После того как поварили, беру миксер и хорошо взбиваю смесь. Особенно важно, если было добавлено сливочное масло — тогда смесь разнородная, надо хорошо взбивать. Это занимает минут 5-7 обычно, смесь станет густой и однородной, она прямо-таки не выливается, а скорее вываливается в форму (я в силиконовые переливаю, вытаскивать потом очень легко), и очень быстро застывает. 

Застывает в прохладном месте, и потом даже в тепле жидким не становится, то есть ведёт себя так же, как покупной. Со сливочным маслом — чуть мягче, без него — совсем твёрдый. Но всегда ОЧЕНЬ! вкусный.

ФОРМЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА.

В продаже есть формочки для шоколада (встречаются просто отличные, как вот эта например — на фото справа), бывают силиконовые, но больше нравятся металлические. Можно смазать маслом какао или сливочным маслом. Пользоваться очень удобно, и как раз порции небольшие получаются. И красивые.

Приготовление домашнего твёрдого шоколада из какао бобов

Для 1 кг шоколада нам потребуется:
350 г какао-бобов (высушенных)
200г какао-масла
500 г сахарной пудры или кристаллического сахарного песка

1. Обжарить и смолоть какао-бобы.

Бобы жарить, помешивая, на плите пока шкурка не покроется трещинами и начнет отставать от зерна. Сковороду надо периодически встряхивать, для равномерного прогрева бобов. Как только бобы прогреются настолько, что послышится треск осторожно (оч горячо!) руками отделить зерна от шкурок. Зерна смолоть в тонкий порошок, желательно на электрической мельничке. Чем тоньше помол, тем качество шоколада выше (в индустриальной помолке частички достигают 25 тысячных миллиметра).

2. Смешать и нагреть ингредиенты.

Обжаренные и молотые зерна какао-бобов смешать с 200 г какао-масла, 500 г сахарной пудры и при постоянном помешивании нагреть до 50 градусов цельсия (НЕ ВЫШЕ! иначе сахарная пудра собьется в комки).

Важно!

Мешать долго и усидчиво, в индустриальном производстве масса остается в движении (коншируется) до 36 часов. Не добавлять воды или другой жидкости: если масса получится густоватой, то можно добавить 1 чайную ложку какао-масла.

3. Разлить по формам.

Остудить шоколад до 29 градусов и вылить еще теплую массу по формочкам, осудить в холодильнике, минут через 30 можно достать из формочек готовый твёрдый шоколад.

Сахар – 1стакан.
Молоко – 0,5 стакана
Ванилин -0,5 ч.л.
Масло (можно маргарин, но конечно лучше хорошее сливочное масло) -125 гр.
Сухое молоко – 2 стакана
Какао — 4 ст.л. 

Кипятим молоко с сахаром и ванилином. Добавляем в смесь сливочное масло. Когда оно растворится, всыпаем сухое молоко и какао, непрерывно помешивая, снова ставим смесь на медленный огонь и варим 15 минут. Когда масса загустеет, выливаем ее на тарелки, смоченные холодной водой. Слой шоколада должен быть не тольще 1 см. Остывшую массу разрезаем на квадратики или прямоугольнички. В шоколад можно добавить орехи, изюм, и мелко нарезанные сушеные фрукты .

В этом рецепте как-то очень мало какао… Пока так готовить не пробовала.

5 ст. ложек молока;
50 г. сливочного масла;
6-8 ст. ложек сахара;
5 ст. ложек какао;
1 ч. ложка муки;
формочки для льда или какие-то другие формочки, в которые мы нальем горячий шоколад, я использую силиконовые, из них очень удобно плитки доставать.

Берём кастрюльку, вливаем в неё молоко, какао, сахар, перемешиваем всё и ставим на огонь. Далее доводим до кипения и добавляем 50 г сливочного масла. Непрерывно и медленно перемешивая смесь, постепенно добавляем муку и снова доводим до кипения. Как только мука полностью и равномерно размешается, снимаем с плиты кастрюлю.

В качестве начинки в шоколад можно добавить орехи (измельченные грецкие орехи, арахис или фундук), а также изюм. Еще можно начинить наш шоколад вафельной крошкой. Если вы будете делать шоколад с «начинкой», то лучше это делать слоями на этапе заливки в формочки. Половину формочки залить шоколадом, потом насыпать орешков или другой начинки, далее залить остальную половину формы.

Достаём формочки для шоколада и вливаем содержимое кастрюли в формочки, ставим их в морозилку. Уже через несколько часов шоколад станет твёрдым и будет готов к употреблению.

Здесь то же, что и в предыдущем рецепте — маловато какао…

Из комментариев к этому рецепту:

А если готовить по написанной рецептуре, то получается обычная домашняя глазурь с мукой. У меня такую мама все мое детство готовила. Ей очень хорошо поливать торты, а чтоб не липло можно сверху посыпать чем-нибудь (кокосовой стружкой, орехом и т.п.). Еще у какао есть такое свойство, которое я заметила работая кондитером, при его добавлении в бисквит или песочное тесто требуется больше муки. Так что если добавить еще какао, то «шоколад» совсем не будет застывать.

И ещё рецепт домашнего шоколада из какао порошка.

Вам понадобится: молоко сухое — 250 г, какао — 70 г, сахар — 500 г, вода — 150 г, масло сливочное — 100 г. (Внимание! По этому рецепту шоколад трудно готовить твёрдым, здесь слишком много воды; если хотите твёрдый шоколад, то сильно убавьте количество воды, до минимума, чтоб сахар только-только растворялся).

Сухое молоко смешать с какао, всыпать в горячий сироп (сахар плюс вода), тщательно взбить. Добавить сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока масло не растворится.

Форму смазать маслом, вылить в нее шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять поверхность. По желанию можно нарисовать кончиком ножа различные узоры на поверхности массы.

После остывания массы поместить ее в холодильник для окончательного застывания.

Готовые сладости

Для тех, кто предпочитает купить готовое, а не готовить самостоятельно, в продаже есть очень оригинальные наборы вкусностей и сладостей, в подарочных упаковках. 

Это именно подарочный вариант: сладости вкусные и качественные, а упаковки — забавные, для подарка близким и друзьям. В отдельном каталоге также есть пряники и печенье.

Простой способ сделать милый подарок, даже если вы совсем не умеете готовить. Можно, конечно, купить просто обычную шоколадку или коробку конфет, но это не так интересно, как оригинальные сладости.

Как приготовить шоколад с нуля: 7 шагов (с изображениями)

Следующим шагом в процессе является измельчение жареных ядер до получения однородной однородной массы. Вам нужно взять перья и «измельчить» твердые частицы какао до частиц наименьшего возможного размера. Человеческий язык может обнаруживать частицы размером более 30 микрон (примерно одну тысячную дюйма), поэтому чем меньше они становятся, тем более гладкий конечный продукт.

Лучшим оборудованием, которое вы могли бы использовать для этого, был бы коммерческий шоколадный меланжер или индийская мельница для муки.К сожалению, они дороги, и их трудно достать. Вы также можете использовать соковыжималку, когда люди в Интернете обычно выбирают соковыжималку марки Champion. Опять же, соковыжималка для жевания — это дорогое оборудование, и вряд ли можно ожидать наличия дома.

Таким образом, вместо более дорогих машин для измельчения шоколада можно использовать стандартную лопастную кофемолку для кофе / специй. Маловероятно, что кофемолка сможет измельчить массу до 30 микрон, поэтому полученный шоколад может иметь «песочный» вкус; не отчаивайтесь, вкус все равно будет отличным!

Во-первых, нам нужно усовершенствовать желаемый подсластитель.Для этого выясните, сколько шоколада вы хотите получить (около 100 граммов — это максимум, с которым может справиться моя кофемолка), и приступайте к работе. На 100-граммовую партию 60% темного шоколада потребуется 60 грамм ядер и 40 грамм сахара. Добавьте сахар в мельницу для специй и измельчите до состояния тончайшего порошка.

Добавьте перья.

Их нужно будет обработать в общей сложности около 5 минут. Если ваша кофемолка для специй такая же, как моя (дешевая), она не выдержит и 5 минут непрерывной работы.Растирайте примерно минуту за раз и дайте гаджету немного остыть, если он начнет нагреваться.

Сначала кофемолка измельчит перья до консистенции молотого кофе, но по мере того, как лезвие продолжает измельчать и нагревать массу, масло какао расплавится и высвободится. Это приведет к тому, что масса станет густой, похожей на смолу — на этом этапе необходимо соскоблить массу, прилипшую к дну и бокам кофемолки.

Измельчение выполняется, когда масса течет легко.

Когда шоколад максимально измельчен, можно добавить специи. Убедитесь, что они тщательно перемешаны с массой!

Если шоколад нуждается в разбавлении, можно добавить небольшое количество какао-масла. Постарайтесь, чтобы общее количество дополнительного масла какао не превышало 10% от общего веса (не более 10 граммов на партию шоколада на 100 граммов).

How To Make Chocolate — Chocolate Alchemy

Большинство какао-бобов, которые вы встретите при приготовлении шоколада, ферментируются, но еще не обжарены.В процессе ферментации они значительно темнеют, и вы можете подумать, что они уже обжарены, но отсутствие однородности цвета и текстуры — ключ к тому, чтобы сказать, когда они еще не обжарены. Обжарка, выполняющая ряд задач.

• Он помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней фасоли и значительно упрощает растрескивание и рассевание.

• Он также практически стерилизует какао-бобы. Это очень важно, поскольку условия, в которых ферментируются какао-бобы, естественным образом полны бактерий, грибков и плесени.Существует «измеримый» риск заражения от необжаренных какао-бобов. Обжарка снижает этот риск.

• При обжаривании какао-бобов происходят различные химические реакции, и правильная обжарка является неотъемлемой частью шоколада с хорошим вкусом. Запах уксуса от брожения исчезнет. Сырые бобы на вкус не похожи на шоколад. Жареные бобы делают.

Наконец, для тех из вас, кто читал о пищевой ценности шоколада и какао-бобов и беспокоится, что обжарка разрушает эти питательные вещества, пожалуйста, помните, что все исследования (насколько мне известно) были проведены на полностью обжаренные ферментированные какао-бобы и шоколад.Конечно, если вы переварите или переварите его, вы вполне можете потерять некоторые питательные вещества, но я лично считаю питательные свойства шоколада преимуществом, а не целью. Вкус — моя цель в шоколадной алхимии.

В Интернете есть масса информации о жарке кофе в домашних условиях. Если вы можете жарить кофе дома (я делаю), вы можете жарить какао-бобы дома. Sweet Maria’s — отличный источник информации об обжарке кофе и некоторых принадлежностей.

В отличие от кофе, который обжаривается при температуре 400–460 ° F, какао-бобы требуют более бережного обращения. Поскольку не существует правил жесткой или быстрой обжарки кофе, то же самое относится и к какао. Однако в целом их можно обжаривать в течение 5-35 минут при температуре около 250-325 F. Для этого существует пять основных вариантов:

• Обжарка в духовке

• Обжарка на воздухе

• Обжарка в барабане с газовый гриль

• Ростер кофе (Behmor — наш выбор)

• Пистолет горячего воздуха, хотите верьте, хотите нет.

Для всех методов основная техника одинакова. Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но задолго до того, как они начнут подгорать.

Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться.Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 250 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

Обычно я люблю, чтобы жаркое длилось 15-20 минут, независимо от способа приготовления. По истечении этого времени бобы, кажется, сохраняют свежий, незаконченный вкус. После этого они начинают казаться запеченными и вроде как плоскими.

Criollo (потому что они легкие в шоколаде и фруктах), как правило, выигрывает от более нежной и заканчивается более низкой температурой, тогда как Forastero МОЖЕТ потребоваться более агрессивное жаркое с более высокой конечной температурой, когда они больше всего на шоколаде и фруктах. До сих пор мне удавалось поддерживать температуру обжарки ниже 270 F и останавливать ее до того, как исчезнет «запах шоколада для выпечки».В целом, не берите их слишком горячими, но экспериментируйте и много жарьте по запаху. Если он пахнет шоколадом, вы на правильном пути.

Насколько я знаю, практически у каждого есть духовка на кухне, и вы можете жарить в ней какао.

Вот отрывок из одного из моих (древних) журналов. Вы можете видеть, как я медленно набирал, на какую температуру устанавливать духовку и как ее регулировать.

Рецепты шоколада Mission | Как приготовить шоколадный батончик

Присоединяйтесь ко мне на дегустацию шоколада в США 17 апреля (подробнее здесь) или на дегустацию бразильского кофе и шоколада 10 апреля (подробнее здесь).

Я стал шоколатье 14 лет назад и производителем шоколада 7 лет назад. Большинство людей не осознают большой разницы между производителями шоколада и производителями шоколада. Когда я открыл свой первый магазин, я был шоколатье; Я купил шоколадную стружку в Guittard Chocolate — я растопил шоколад, переделал и добавил свои собственные ароматы — меня также можно было назвать кондитером или мастером конфет.

Я продал свой магазин и начал свою глубокую любовь с Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, где я научился делать шоколад.Каждый день начинался с отбора, обжарки, крекинга и измельчения какао-бобов. Шоколатье на самом деле не знают, как делать шоколад, а большинство производителей шоколада не знают о кондитерских изделиях и конфетах. Это две разные и разные отрасли.

Изготовление шоколада с нуля из какао-бобов — это особый навык, для овладения которым требуется много времени и знаний. Хотя я делюсь пошаговым руководством, вам потребуется несколько попыток, чтобы создать продукт, которым вы будете довольны.

Очень важно понять, прежде чем вы начнете свое путешествие по изготовлению шоколада:

1. Кто угодно может сделать шоколад из любого какао-боба.
2. Шоколад можно приготовить из любого сорта какао и из любой страны.
3. Шоколад можно приготовить из неферментированного какао, плохо ферментированного какао или хорошо ферментированного какао.
4. После того, как какао-бобы высушены и упакованы, их можно использовать сразу или хранить в течение многих лет, может быть до 5 лет, но может храниться и дольше.
5. Шоколад можно приготовить из жареных или необжаренных какао-бобов.
6. Для приготовления шоколада можно использовать какао-бобы целиком, включая шелуху, или использовать только перья. Хотя шелуха может быть токсичной.
7. Вы можете приготовить шоколад с грубой текстурой за 1 час или можете позволить шоколаду обрабатываться в течение 3 дней для получения гладкой текстуры.
8. Ваниль не нужна для приготовления шоколада, я настоятельно рекомендую не использовать ее.
9. Лучший шоколад в мире, получивший наибольшее количество наград, сделан из:
   • Хорошо ферментированное какао, высушенное на солнце.
   • Перед переработкой в ​​шоколад хранился в дышащих мешках без заражения насекомыми от 3 до 12 месяцев.
   • Содержит от нуля до минимального количества шелухи какао.
   • Обжарен до оптимальной температуры для этого конкретного какао.
   • Закален и хорошо упакован.

Вот некоторые из лучших шоколадных конфет, если вы хотите знать, что такое высококачественный шоколад:

Чтобы начать делать шоколад, вам понадобятся некоторые основные инструменты и оборудование — не обязательно, но они необходимы, если вы хотите получить отличный шоколад.Вы можете запекать в домашней духовке и использовать простой фен, чтобы веять. Если вы можете купить только одну вещь, чтобы по-настоящему заняться изготовлением шоколада, это лучшая, самая маленькая и дешевая машина на рынке: Premier Wonder Grinder.

Premier Wonder Grinder упоминается как меланжер, измельчитель или мокрый измельчитель. Эта конкретная модель предназначена для измельчения специй, орехов, кокоса или какао. У них есть несколько размеров и моделей, которые постоянно обновляются для достижения лучших результатов. Чем новее модель, тем дороже.Они варьируются от 150 до 250 долларов. Вместимость от 1 до 4 кг. Синий — самая старая и самая дешевая модель. Он работает хорошо, и я бы предложил его в качестве вашей первой машины, если вы пробуете воду. Далее следует модель коричневого цвета, а самой последней является модель красного цвета. Текущие модели были изменены специально для шоколада и переименованы в Premier Chocolate Refiners. У меня есть все три модели, и у них одна и та же функция — зависит от того, сколько вы хотите потратить.

Почти у каждого производителя шоколада есть один из этих меланжеров.Когда они покупают машины большего размера для более крупного производства, они оставляют их для тестирования образцов зерен или изготовления небольших партий. У меня их 6 штук. Имейте в виду, что эти машины могут нагреваться и могут загореться ! Я работаю с ними 6 лет, и мои ни разу не загорелись. Я следую этим общим рекомендациям: всегда наблюдаю и прислушиваюсь к любым изменениям, меняю ремни и детали один раз в месяц, открывайте и чистите машины один раз в месяц, заполняйте только под колесом, давайте отдыхать между партиями и установите какой-нибудь выключатель ( Я этого не делал, но знаю людей, у которых есть).

1. Найти какао-бобы легко, а найти хорошие какао-бобы чрезвычайно сложно. Надежный источник для покупки какао-бобов — это шоколадная алхимия или Meridian Cacao. Несмотря на то, что цена выше, чем в продуктовом магазине, оно того стоит. На Amazon.com есть необжаренные какао-бобы, но я гарантирую, что они занимают второе место по сравнению с MeridianCacao.com и Chocolate Alchemy.com. Вы также можете посетить производителя шоколада в вашем районе или их веб-сайт и попросить их продать вам 3 килограмма какао — это может стоить около 20 долларов США за килограмм, но вы получите около 30 плиток по 50 граммов каждый, 70% шоколада. .Если вы можете заставить их продать вам какао-бобы, то есть обжаренные какао-бобы с удаленной оболочкой, это тоже было бы неплохо, но цена, вероятно, удвоилась бы до 40 долларов США за килограмм. Но это сэкономит вам время на обжаривание и провеивание. Начните с 3 кг бобов, чтобы их было достаточно для экспериментов.

Если вы не живете в США и вам нужно выбрать какао-бобы, ищите бобы, которые соответствуют следующим критериям:

1. Они выглядят несколько чистыми: без камней, перьев, листьев, костей, семян и т. Д.Эти вещи обычно можно найти на фермах, но вы не хотите, чтобы они содержались в какао.
2. Приятно пахнут. Какао может иметь множество ароматов от травяного до уксуса и черники. Так что рекомендаций относительно того, как он должен пахнуть, нет. Лучше убедитесь, что он не пахнет плесенью, фекалиями, влажной грязью, сельскохозяйственными животными и т. Д. Аромат должен быть приятным и иметь оттенок уксуса или кислотности.
3. Они выглядят одинакового цвета и размера . Некоторые какао могут быть смесью сортов и урожаев.Это может создать эффектную смесь какао, как знаменитое какао чуао в Венесуэле, или это может быть ленивый и небрежный способ обработки какао. Не все какао-бобы должны быть одинакового размера, они должны быть в основном одного размера. Ферментация и сушка крупных какао-бобов с крошечными какао-бобами может привести к получению переферментированных и пересушенных крошечных какао-бобов, а также недостаточно ферментированных и недосушенных крупных бобов. Огромные различия в цвете означают, что какао ферментировалось и сушилось по-разному. Ниже я углублюсь в это.
4. Не должно быть слишком много видимой плесени . Это нормально и нормально иметь внешнюю плесень, она есть только на шелухе, и вы удалите ее, когда будете веять. Вы все еще можете делать отличный шоколад. Но внутренняя плесень никогда не годится.
5. Должен быть в основном исправным и не сломанным. Удаление около 1% битых или плоских бобов из 60-килограммового мешка с какао — это нормально. Но гораздо больше, чем это означает, что на ферме есть проблема: либо они ломают бобы при открытии стручков (что приводит к неправильной ферментации), либо они ломают бобы при сушке (что означает, что насекомые могут откладывать яйца внутри), или они ломаются во время путешествия (а это значит, что вы их сожжете при запекании).В битых бобах нет абсолютно ничего положительного. Они могут быть переносчиками насекомых, болезней, гореть во время жарки и, возможно, плохо ферментировались.

Ниже приведено изображение какао-бобов, которые мне прислали в одном мешке, но явно не из одной партии, они ферментировались и сушились в разное время. Если бы я догадывался, что это делал даже не один и тот же продюсер. Я думаю, что производитель, у которого я покупал, купил ферментированные и сушеные бобы у ближайших фермеров и смешал их с его.Это обычное дело и может быть нормально, если есть стандарт, которому нужно следовать. Бобы справа не ферментированы должным образом, это сразу видно по гладкой, чистой, светлой скорлупе. В то время как бобы слева, я бы сказал, что они перебродили, учитывая их темный цвет и плоскую форму. Мне даже не нужно делать партию шоколада из этих бобов, чтобы знать, что из этого не получится хороший шоколад. Какао должно выглядеть однородным.

На изображении ниже видна внешняя плесень, выглядит как белые точки или белый мел, но при разрезании все в порядке.Они проходят проверку, и их можно будет использовать, если они будут соответствовать всем другим критериям качества, которых у них нет.

Внешняя форма в порядке, внутренняя форма неприемлема.

На изображении выше показаны битые бобы, плоские бобы, разрезанные бобы… из них я бы не стал делать шоколад. Зарезервируйте для приготовления какао-масла или для чистки машин при первом использовании.

Ниже изображение идеально сброженных и сушеных какао-бобов. Это 5 разных источников происхождения, поэтому они выглядят по-разному.Но когда вы смотрите на каждое происхождение, они выглядят одинаковыми по цвету, одинаковым размером, не слишком много битых бобов или мусора и прекрасно пахнут. Фасоль разного происхождения не обязательно должна выглядеть одинаково или иметь одинаковый размер. Но фасоль, которую вы кладете в один пакет, годится.

Начать делать шоколад

1. Очистите какао-бобы . На изображении ниже показаны бобы, которые будут удалены, когда я запекаю какао. Я удаляю бобы, которые сломаны, слиплись, плоские или выглядят так, как будто на них плесень.Эти бобы не ферментировались или не сушились должным образом, они перевариваются, могут нести нежелательные бактерии и негативно повлияют на ваш шоколад. Есть много производителей шоколада, которые включают эти бобы в партию, но я предлагаю вам удалить их. Вы можете использовать их для очистки вашей новой машины (вставьте их и измельчите после жарки) или вы можете использовать их для приготовления какао-масла.

2. Решите, какой шоколад вы будете делать . Для моей плитки шоколада 70% мне нужно 700 граммов какао-крупки и 300 граммов сахара.Я теряю часть веса какао, когда провеиваю (удаляю шелуху), поэтому мне нужно добавить дополнительное количество какао для жаркого. Чтобы получить 700 граммов ядер, я начну с 1 килограмма (1000 граммов) какао-бобов. Если вы хотите приготовить плитку шоколада на 80%, обжарьте 1100 г какао-бобов (чтобы получить 800 г ядер) и добавьте 200 г сахара.

3. Выберите способ обжарки . Вы можете жарить в обычной домашней духовке, небольшой духовке, небольшой конвекционной духовке, в маленькой кофеварке, на плите в кастрюле или comal (сковороде).Все, что нагревается до температуры выше 120 ° C (248f), будет работать. Лучшие шоколадные конфеты обжаривают в кофеварке или конвекционной печи. Я кладу фасоль на противень на половину листа с решеткой внутри, чтобы воздух циркулировал вокруг фасоли и жарился равномернее. Вы также можете использовать перфорированный противень или обычный противень.

4. Время и температура обжарки . У каждого производителя шоколада есть свой рецепт температуры и времени обжарки; это один из факторов, который разделяет всех производителей шоколада.Я жарил эти бобы 35 минут при 140 ° C. Поупражнявшись, вы поймете, предпочитаете ли вы темное или светлое жаркое. С моими бразильскими какао-бобами из Баии я стремлюсь довести бобы до температуры от 125 до 135 градусов. Когда я езжу на работу с коренными народами, они жарятся до тех пор, пока не услышат первый хлопок бобов; звучит как попкорн, который может быть выше 140 градусов по Цельсию. Не существует простого рецепта приготовления всех видов бобов. Обжарка эквадорских какао-бобов будет отличаться от обжарки венесуэльских какао-бобов. И урожай 2014 года может отличаться от урожая 2015 года.Когда дело доходит до шоколада высокого качества, не существует единого рецепта, который подходил бы для всех бобов. Хороший производитель шоколада, работающий с разными зернами, будет иметь уникальный рецепт для каждого зерна. Может быть, их венесуэльские бобы обжариваются при температуре 105 ° C в течение 50 минут, а их белизские бобы — при 128 ° C в течение 20 минут. Это все тесты, которые вам нужно пройти.

В моей конвекционной печи я следую этим рекомендациям:

Низкая обжарка: от 100c до 120c, 20-60 минут.

Средняя обжарка: 120-140 градусов, 15-45 минут.

Высокая обжарка: 140-160 градусов, 15-30 минут.

Это температура духовки, и, поскольку моя духовка довольно точная, она точно отражает конечную температуру реальных какао-бобов. Вы это уловили? Температура моей духовки почти такая же, как температура моих какао-бобов. Я использую инфракрасный термометр для измерения температуры бобов. Когда я установлю температуру духовки на 130 ° C в течение 15-25 минут, моя температура в зернах будет такой же. Это очень важно отметить.Если вы устанавливаете температуру духовки на 130 ° C и надеетесь довести бобы до 130 ° C в течение 20 минут, а через 30 минут какао-бобы достигают 110 ° C, тогда вам нужно отрегулировать температуру духовки, возможно, до 150 ° C, чтобы довести бобы до 130 ° C в течение вашего времени. Рамка.

Есть и другие методы, которым нужно следовать: начать при высокой температуре, закончить при низкой температуре, начать с низкой и конечной высокой, начать с выключенной духовки или с включенной духовкой. Вы должны выяснить это для своих бобов в зависимости от того, какой прибор вы используете. Время и температура, которые я использую в своей конвекционной печи, не подходят для моей домашней духовки, моей кофеварки.Для этого шага подойдет инфракрасный термометр. Важно помнить, как бы вы ни жарили; держите какао в движении как можно дольше, чтобы бобы не подгорели, а другие бобы не поджарились.

Когда вы закончите запекание, достаньте из духовки и используйте вентилятор, чтобы охладить их. В этом может помочь обычный домашний вентилятор. Вы хотите остудить фасоль, чтобы ПРЕКРАТИТЬ жарку. Охладите их около 15 минут, затем дайте им постоять минимум 6 часов, в идеале — 24 часа.Бобы продолжают выделять влагу в течение 6 часов после обжарки. Не помещайте в закрытую емкость, вы должны дать им дышать не менее 6 часов. Если вы поместите в закрытый контейнер, вы увидите, как накапливается вода, а затем она снова попадет в ваши бобы.

Обжарка фасоли — главное помнить:

• Хорошая обжарка не может исправить плохо ферментированные, плохо высушенные и плохо хранящиеся бобы. Вы также не можете удалить неприятные запахи, которые могут исходить от фермы или складских помещений: дымного какао, тухлого какао, заплесневелого какао и т. Д.
• Все какао обладают некоторой степенью терпкости и кислотности. Обжарка может помочь регулировать, но не может заставить его исчезнуть. Хороший шоколад может иметь терпкость и кислотность. Речь идет о балансе.
• Сильно вяжущие или кислые бобы можно выдерживать (не обжаривать) в течение нескольких лет, чтобы они стали мягкими. Храните в дышащем пластике, например в пакетах GrainPro. Также можно оставить перья или шоколад на несколько месяцев, чтобы они стали мягкими.
• Из вяжущих бобов можно сделать более сладкий шоколад, чтобы уменьшить терпкость.Как молоко, темное молоко или темное от 50% до 60%. Добавленные сахар, молоко и какао-масло помогут обмануть язык и не заметят терпкости.

  5. Крекинг какао-бобов . Так как я раскалываю только 1 килограмм какао, я кладу свои бобы на камень ( метате ) и разбиваю их другим камнем. Вы также можете положить жареные бобы в полотенце и раздавить скалкой, вы можете поместить их в полиэтиленовый пакет и раздавить винной бутылкой … цель состоит в том, чтобы удалить шелуху с перьев, не трескивая их слишком сильно, иначе они будут превратиться в порошок.Если вы знакомы с молотком molino , который используется для измельчения кукурузы, он идеально подходит для измельчения. Я включил ниже список вещей, которые подойдут для этого шага.

  В Мексике женщины, которые готовят шоколад для церемоний или особых праздников, будут целыми днями чистить бобы руками. Это также еще один вариант, и он позволяет избежать следующего шага веяния.

  6. Просеивание . Когда вы закончите раскалывать, у вас останется много шелухи на перьях. Самый простой способ отделить их — воспользоваться феном.Поместите все в большую миску и направьте фен прямо на фасоль, и шелуха разлетится. Сделайте это снаружи. Вы также можете поставить миску рядом с вентилятором и приподнять треснувшее какао, вентилятор сдует шелуху. John Nanci с сайта ChocolateAlchemy.com продает маленькие веялки для начинающих, но если вы талантливы, вы можете построить свою собственную из пластиковых трубок. Вы можете приготовить шоколад со всей шелухой и перьями, но он будет более вязким, чем без них, поскольку в нем нет какао-масла.Шелуха также считается токсичной, если вы ее не протестировали и не одобрили для употребления. Шелуха также отрицательно повлияет на вкус и текстуру готового шоколада. Также, если вы будете продавать этот шоколад; в большинстве стран есть законы, запрещающие нахождение определенного процента шелухи в шоколаде. Всегда лучше всего удалять шелуху.

Нормально иметь небольшие кусочки шелухи, но попробуйте удалить остатки руками.

6. Предварительно измельчить и заполнить болгаркой . Предварительно измельчать перья не обязательно, иногда я это делаю, а иногда нет. Добавление перьев в кофемолку займет намного больше времени, если вы не измельчите их заранее. Вы не можете добавить все перья сразу, их нужно вставлять понемногу в течение нескольких часов. Вы можете предварительно измельчить перья в кухонном комбайне, соковыжималке или molino (обычно используется для кукурузы), в кофемолке, блендере асаи, Vitamix и т. Д. Если у вас есть metate , это будет хорошее время, чтобы высказать это.На этом этапе я должен убедиться, что у меня есть 700 граммов перьев. Если я предварительно помол, я могу поместить весь мой, теперь называемый ликер, в мою кофемолку. Дайте измельчению в течение 24 часов, затем добавьте сахар. Окончательный рецепт длится до 48 часов. Есть риски, связанные с продолжительной работой кофемолки; машина может нагреться, электричество может остановиться, а шоколад затвердеет, я слышал о возгорании машин, хотя мой никогда не загорался. Я позволяю своим машинам работать без остановки около 2–3 дней, но проверяю их перед сном, первым делом утром и несколько раз в течение дня.Вы можете измельчать этот шоколад от 2 до 60 часов; время измельчения определяется производителем шоколада. Чем больше вы измельчите, тем более гладким / кремовым будет шоколад. Но чем дольше вы измельчаете, тем больше ароматов и ароматов ускользает. Вначале ваш шоколад будет иметь очень сильный вкус, но со временем вы потеряете вкус и аромат. Вы производитель шоколада, и вам нужно решить, когда вы хотите остановить машину. Еще одна вещь, которую следует учитывать, заключается в том, что очень длительное время измельчения, более 50 часов или около того (с использованием этого типа машины), может привести к образованию липкого шоколада или шоколада с липкой текстурой.

Примечания по загрузке машины : если у вас есть одна из этих детских мясорубок, ее достаточно легко поместить в теплое место или в духовку (не выше 50 ° C или 120 ° F) и нагреть камни в течение примерно 20 минут. Если камни холодные, а перья холодные, машина может не перемолоть перья, и это может повредить машину. Вы также можете использовать фен, чтобы согреть камни, и можете начать с теплых перьев. Я помещаю свои перья в духовку при температуре 50 ° C / 120F, иногда на ночь, чтобы ускорить добавление перьев в кофемолку.Всегда не забывайте добавлять перья медленно. Загрузка всех перьев в кофемолку может занять около часа, если вы не измельчили их заранее. Если вы делаете белый или молочный шоколад, используйте правило добавления ингредиентов в машину в порядке жидкого состояния; Итак, для молочного шоколада сначала добавьте масло какао, затем крупки, дайте им измельчиться несколько часов, пока все не станет жидким, затем добавьте одновременно сахар и сухое молоко. Всегда нужно добавлять сухие ингредиенты во влажные.

7. Сахар . Я добавляю 300 граммов сахара через 24 часа после того, как помещаю перья в кофемолку. Я использую органический тростниковый сахар, но вы можете использовать белый рафинированный сахар, сахар-сырец, кокосовый сахар и т. Д., Если он имеет низкое содержание влаги. Однажды я попытался использовать сорт темно-коричневого сахара, продаваемый в Америке и называемый разными названиями; rapadura , piloncillo или panela . Смесь была липкой и непригодной для использования. Я даже пробовал обезвоживать rapadura в течение 50 часов перед добавлением, и это было катастрофой.Вам вообще не нужно добавлять сахар. Вы можете приготовить 100% -ный какао-батончик. Или вы можете приготовить батончик на 95% и добавить только 50 г сахара. Вам решать. Просто убедитесь, что в сахаре мало влаги. Вы также можете поместить сахар в теплую духовку, около 50 градусов по Цельсию (120F), на несколько часов, чтобы уменьшить влажность сахара. Влажность сахара может повлиять на вязкость готового шоколада.

Чем дольше вы даете ему измельчать, тем сильнее выделяется аромат шоколада и тем сильнее изменяется вкус шоколада.Это твой шоколад. Остановите его, когда вам покажется, что он прекрасный на вкус; От 25 до 48 часов или время измельчения — это хорошо.

8. Извлечение шоколада из машины. Вылейте шоколад в емкость через сито, чтобы уловить неразмолотые кусочки. Обязательно пометьте это. Так шоколад можно оставить навсегда. Он изменит вкус и цвет, но всегда будет съедобным. Я люблю сразу же ставить его в холодильник, потому что потом мне легче его закалить. Или, если я делаю пробную партию новых бобов и не хочу утруждать себя помещением их в формы, я выливаю их из машины через сито в контейнер, а затем кладу все на противень, покрытый слоем . silpat или вощеную бумагу и прямо в холодильник на 20 минут.Он не будет идеально темперирован, но мне его достаточно, чтобы попробовать и посмотреть, хочу ли я работать с этим какао в будущем. Я живу в Бразилии, где дневная температура составляет 32 ° C (90 ° F), если бы я оставил его на полке, он оставался бы жидким в течение нескольких недель, а какао-масло отделялось бы сверху, в этом нет ничего плохого, просто означает, что вам нужно темперировать это хорошо, прежде чем использовать его. Если вы хотите правильно его закалить, перейдите сюда: начните темперировать.

Хорошо мыть машину в теплой воде после каждой партии, но нормально перед стиркой загружать в машину еще одну порцию.Я мою только теплой водой, если я не приготовил молочный шоколад или шоколад с некоторыми специями, тогда я использую мягкое мыло.

Я считаю, что шоколад лучше всего сразу после его темперирования. Но шоколад годен к употреблению спустя годы после темперирования. Срок годности шоколада зависит от того, что вы в него кладете. Только какао и сахар действительны в течение нескольких лет, я устанавливаю срок годности 1 год на все свои простые плитки, в то время как другие производители шоколада устанавливают срок действия 3 года. Обратите внимание, что это срок действия после темперирования и упаковки, а не дата изготовления шоколада.

P ara informações sobre cursos bean to bar envia email para: [email protected]

Я преподаю курс «Как приготовить шоколад» с Mestiço Chocolates в Сан-Паулу, Бразилия. Пожалуйста, напишите на [email protected] для получения дополнительной информации.

Лучшие машины и инструменты для изготовления небольшого количества шоколада

Обжарка

Растрескивание

Провеивание

Шлифовальный

Закалка

Плавильные печи

Термометр

Микрометр

• iGaging 0-1 ″ Цифровой электронный микрометр с большим дисплеем в дюймах / метрических единицах.Измеряет текстуру вашего шоколада, начиная с этого, но теперь просто используйте мой язык, чтобы измерить кремообразность.

Формы

Фольга

Осушитель

Великие книги о приготовлении шоколада:

Фермы в Бразилии, продающие небольшие партии:

• Fazenda Cambo- 100% органических- [email protected]
• Fazenda Venturosa- [email protected]
• Fazenda Lajedo do Ouro- [email protected]

Веб-сайты, чтобы узнать о шоколаде

Где купить какао в США

Как темперировать шоколад из зерен в плитку

Чтобы узнать о моем следующем курсе изготовления шоколада, пишите: [email protected]

Описание

Как приготовить шоколад с нуля.По этому рецепту получается темный шоколад из 70% какао.

• 1000 грамм какао-бобов (или 700 грамм ядерных бобов)
• Сахар 300 грамм

1. Обжарить какао-бобы при температуре 130 ° C примерно 25-35 минут
2. Охладите фасоль в течение 6 часов
3. Трещина и веяние
4. Поместите 700 грамм ядер какао-бобов в кофемолку и измельчите 24 часа. (предварительно нагрейте кофемолку или добавьте немного горячего воздуха)
5. Добавьте 300 г сахара через 24 часа
6. Измельчить еще 24 часа
7. Вынуть из машины через сито

Банкноты

Пожалуйста, прочтите весь пост, потому что детали важны.Дайте знать, если у вас появятся вопросы.

Список оборудования предназначен для тех, кто действительно собирается заниматься изготовлением шоколада. Если вы хотите делать это дома, время от времени, со своими детьми, все, что вам нужно, — это средство для рафинирования шоколада Premier. Все остальное вы можете заменить тем, что уже есть дома.

• Категория: шоколад
• Метод: шлифовальный станок по камню

Ключевые слова: шоколад, какао, крупка, каменный меланжер, измельчитель камня, как приготовить шоколад, шоколад с нуля

HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Как приготовить шоколад в домашних условиях из фасоли к батончику

Шоколад в зернах для плитки захватывает мир штурмом.Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить шоколад дома. Самое приятное то, что вы можете контролировать количество добавляемого сахара, а также любые дополнительные ингредиенты.

Так же, как кофе имеет много разных вкусов в результате использования зерен, существует также множество вариаций с какао-бобами. Однако вполне вероятно, что большая часть шоколада, который вы когда-либо пробовали, была только одного сорта. Производители шоколада от бобов до плиток используют разные бобы со всего мира, чтобы помочь независимым производителям и донести эти ароматы до вас.Если вы хотите сделать свой собственный шоколад, вы также можете обратиться к производителю шоколада из бобов в плитку, чтобы получить небольшое количество какао-бобов и какао-масла. Здесь есть постоянно растущий список производителей шоколада. Если вы думаете о заказе бобов, то, как правило, из 115 г (4,06 унции) бобов получается около 90 г (3,17 унции) жареных очищенных от кожуры какао-бобов.

И даже если у вас нет какао-бобов, вы можете поменять ядра в каждом рецепте на половину какао-масла и половину какао-порошка по весу.

ШАГ 1. ОБЖАРЕНИЕ
Выложите фасоль в один слой на выстланный противень. Выньте сморщенные бобы.
Разогрейте духовку до 129ºF (54ºC), положите бобы и включите огонь до 250ºF (121ºC) на 15 минут.
Снова включите духовку до 122ºF (50ºC) и откройте дверцу духовки на минуту, чтобы она быстро остыла. Затем закройте дверцу духовки и оставьте там фасоль еще на 12 минут.

Достаньте их из духовки и дайте остыть в течение 5 минут.

ШАГ 2: Очистить фасоль от кожуры
Самый простой способ сделать это для небольших количеств — вручную. Осторожно поверните фасоль и снимите скорлупу.

Другой способ сделать это — раздавить фасоль скалкой. Выложите их в миску и осторожно продуйте феном, чтобы удалить более легкие скорлупы.

ШАГ 3. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАСОЛЕЙ Используйте блендер или кухонный комбайн, чтобы сделать зерна как можно более мелкими.

ШАГ 4.ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАСОЛЕЙ
Вы можете использовать ступку и пестик или измельчить фасоль как можно более мелко. Если вы хотите, чтобы они были действительно хорошими, как в коммерческом шоколаде, вам нужно купить шоколадный меланжер, но он не из дешевых.

Нагрейте смесь, чтобы масло какао растопилось, и продолжайте измельчать. Если вы используете ступку и пестик, вам нужно добавить еще топленого какао-масла.

ШАГ 5. ЗАКАЗАТЬ шоколад . Обязательно темперируйте шоколад перед тем, как формовать его, иначе он не застынет при комнатной температуре.Здесь вы найдете мое видео о темперировании шоколада в домашних условиях.

Рецепты шоколада из бобов в плитку

Рецепт темного шоколада Для приготовления двух батончиков по 75 г (2,65 унции)
90 г (3,17 унции) какао-бобов
40 г (1,41 унции) или 1/3 стакана (глазурь) сахарной пудры
26 г (0,92 унции) какао-масла — необязательно, но необходимо если вы делаете вручную без шоколадного меланжера

Рецепт молочного шоколада (пропорции аналогичны плитке молочного шоколада Cadburys)
46 г (1.62 унции) или 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки сахара
16 г (0,56 унции) или 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка какао-масла
14 г (0,49 унции) или 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки ядер какао
24 г (0,85 унции) или 1/4 стакана молока порошок
Дополнительные 8 г (0,28 унции) или 2 ч.л. какао-масла при ручном приготовлении без шоколадного меланжера

Рецепт 80% темного шоколада (аналогично пропорциям плитки темного шоколада Lindt 80%)
35 г (1,23 унции) или 1/4 стакана ядер какао
30 г (1,06 унции) или 1/4 стакана несладкого какао-порошка
25 г (0.88 унций) или 2 столовые ложки какао-масла
13 г (0,46 унции) или 1 столовая ложка сахара
2 г (0,07 унции) или 1/2 чайной ложки семян ванили, очищенных от стручка ванили

Энн Рирдон Как это приготовить

2015

БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах.В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз. Книжные магазины, где вы можете приобрести свой собственный экземпляр: http://bit.ly/ARcookbook

Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

Как производится шоколад — от бобов до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы, чтобы развить аромат.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — сложная работа. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда бутон отмирает, важные химические изменения начинаются, когда высвобождаются ферменты внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и утверждены как часть процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней фасоли и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса бобов. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

Запекание сушит и подрумянивает какао-бобы, улучшая их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите жарку, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ВЫИГРЫША

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы продувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают до пасты, называемой шоколадным тертым (также известной как какао тертое). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделено на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Тертый шоколад можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть от нескольких часов до нескольких дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер из шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие устройства) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы изготовления шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как приготовить шоколад — Omanhene

Шоколадные бобы к батончику

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Путешествие от стручка какао до шоколада

Мы надеемся, что вам понравилась первая часть нашей серии блогов о происхождении шоколада «Прежде чем он станет шоколадом, есть дерево».Теперь мы хотим рассказать вам, как перейти от стручка какао к шоколаду, который мы знаем и любим:

Сбор урожая

Стручок какао начинает созревать через 5-6 месяцев после цветения.

Источник изображения: https://cocoanibs.files.wordpress.com

Каждый стручок содержит бобы, семена плода в форме плоского миндаля, окруженные сладкой мякотью. В типичном стручке примерно 30-50 зерен.

Источник изображения: https: // bloguldeciocolata.files.wordpress.com/

Эти бобы в конечном итоге превращаются в какао-порошок или шоколад. Когда стручки созреют, их срезают с деревьев, как правило, с помощью мачете или, для более высоких стручков, с помощью длинных шестов с острым концом. Хотя стручки можно собирать круглый год, есть два основных периода сбора урожая: основной урожай и средний урожай, который выпадает примерно через шесть месяцев после основного урожая. Оказавшись на земле, стручки оцениваются по качеству и складываются в стопки. Затем стручки открывают мачете или деревянной дубинкой, раскалывая стручок, чтобы его можно было разделить пополам.Фасоль и мякоть быстро вычерпываются и либо складываются кучей на циновке или банановых листьях и накрываются, либо складываются в мусорное ведро или коробку с крышкой.

Источник изображения: https://onthecocoatrail.files.wordpress.com

Когда фасоль впервые извлекается из стручка, вокруг каждой фасоли появляется белый слизистый налет. Он сладкий и в то же время терпкий. Это немного похоже на очень сладкий лимон и невероятно освежает в жаркий тропический день.

Ферментация

Зерна необходимо тщательно ферментировать, чтобы получить наилучший вкус.Ферментация также удаляет дубильные вещества, которые придают шоколаду терпкий вкус и делают его более приятным для большинства вкусов. Ферментация необходима для получения высококачественного какао-боба, которое превратится в изысканный шоколад. Время ферментации обычно составляет от пяти до семи дней. Когда брожение завершится, какао-бобы нужно вынуть из ящиков или из-под банановых листьев и тщательно высушить.

Сушка

Источник изображения: http: // polynelise.com /

Какао-бобы сушат после ферментации, чтобы снизить содержание влаги с примерно 60% до примерно 7,5%. Сушку необходимо проводить осторожно, чтобы не было неприятного запаха.

Какао-бобы часто сушат на солнце, например, на брезенте, циновках или патио. Их постоянно обрабатывают граблями, чтобы они высыхали более равномерно. Процесс сушки может занять до недели. К искусственной сушке можно прибегать в странах, где отсутствуют ярко выраженные засушливые периоды после сбора урожая и ферментации, таких как Бразилия, Эквадор, а также в Юго-Восточной Азии, а иногда и в Западной Африке.После высыхания какао-бобы могут храниться 4-5 лет.

Обжарка и рассев

Когда сушеные какао-бобы поступают на перерабатывающий завод, они сначала очищаются от мусора. Затем, чтобы выявить шоколадный вкус и цвет, бобы обжаривают. Температура, время и степень влажности, используемой при обжарке, зависят от типа используемых зерен и типа шоколада или продукта, необходимого для этого процесса.

Источник изображения: http: // misscheesemonger.com /

Когда люди думают о приготовлении шоколада, они часто упускают из виду один важный шаг — процесс веялки. Каждый какао-боб окружен волокнистой шелухой. Когда стручок какао находится на дереве, эта шелуха служит для защиты внутренней части фасоли от животных, которые могут проникнуть в стручки и съесть сладкую мякоть, окружающую каждую фасоль. Во влажном состоянии эта шелуха мягкая и податливая, но после высыхания шелуха образует почти непроницаемый барьер, который необходимо удалить, чтобы получить гладкий шоколад с максимальным вкусом.После обжарки бобы переливают в веялку, где они открываются и разделяются с помощью ветряного вихря с вакуумным приводом.

Источник изображения: http://www.formaggiokitchen.com/

Шлифовка и конширование

После веялки какао-крупки измельчают с помощью каменных вальцов до тех пор, пока они не станут пастой, известной как тертое какао или тертое какао. Несмотря на название, шоколадный ликер абсолютно не содержит алкоголя.

Источник изображения: http: // www.davidlebovitz.com/

Эта чистая, нерафинированная форма шоколада содержит как твердые вещества (шоколадная часть!), Так и масло какао (натуральный жир, присутствующий в бобах). Масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса. Это полезно, потому что большинство производителей шоколада часто используют дополнительное количество какао-масла, чтобы придать шоколаду более гладкую и глянцевую текстуру. Некоторые производители кондитерских изделий заменяют это дополнительное какао-масло более дешевыми растительными жирами, и вам следует обращать внимание на ингредиенты и избегать этого.Единственный жир в настоящем шоколаде — масло какао.

Какао тертое затем переносится в отдельную машину, называемую конч, где она подвергается дальнейшей очистке. Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в единый процесс, используя машину, называемую мелангером. Это просто большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами, которые измельчают и измельчают шоколад до очень мелких частиц. Именно во время этого процесса в шоколад добавляются сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.Процесс конширования может занять от нескольких часов до нескольких дней и влияет на химическую структуру шоколада, а также на размер частиц. Эта часть процесса очень сильно влияет на вкусовые оттенки готового шоколада, и решение о том, сколько именно времени нужно кончить, является частью навыков производителя шоколада.

Закалка и формование

Шоколад должен иметь блестящую поверхность и хорошо «трескаться» (когда вы разбиваете кусок!). Эти характеристики создаются путем темперирования шоколада.Процесс темперирования — это повышение и понижение температуры шоколада с образованием идеальных кристаллов. Если бы не темперированный шоколад остыл естественным образом, он был бы мягким и рассыпчатым и не растаял бы равномерно на языке. Темперирование можно производить вручную, но чтобы сделать процесс более эффективным, большинство производителей шоколада используют темперирующие машины, которые могут очень точно нагревать большое количество шоколада.

Последним этапом изготовления готовой плитки шоколада является ее заливка в форму.Расплавленный шоколад просто переливается в пластиковые формы в форме брусков и встряхивается, чтобы удалить пузырьки воздуха. Более крупные производители шоколада будут иметь машины и конвейеры, которые загружают точно нужное количество шоколада в каждую форму, но многие более мелкие производители по-прежнему делают эту часть вручную.

Дегустация

Совершите шоколадное путешествие по миру с нашими новыми плитками твердого шоколада одного происхождения. Мы создали дегустационный образец, чтобы сравнить вкусы из разных стран-производителей шоколада.

Источники: Блог Амано, Equal Exchange, Международная организация по какао, Cocoa Runners

Как сделать шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импорт сырого какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1: Очистка

Шаг 2: Обжарка

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Этап 4: Перья измельчаются

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере того, как достигается максимальная однородность ингредиентов, образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы для управления и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели
Жана-Франсуа Бонне, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.